Ricette con CARCIOFI

Ci troviamo in piena primavera, la campagna è un’esplosione di vita e di colori. Gli ortaggi che si raccolgono in questo periodo sono i carciofi, i piselli e le fave novelle  fra tutti gli altri.  In questo post parliamo dei carciofi, trionfanti nel loro sapore e nelle numerose varianti che si trovano nelle varie regioni italiane.

Il carciofo è uno di quegli ortaggi che si presta benissimo a tanti piatti grazie alla sua delicatezza e al suo gusto facilmente riconoscibile.

Bisogna raccoglierli quasi tutte le mattine, portandoli dal campo in cucina si potrà subito apprezzare il profumo caratteristico di questi “fiori” così preziosi e nutrienti.

Cominciamo dal CARPACCIO DI CARCIOFI

Tagliamo il carciofo a fettine sottili, condiamo con gocce di limone, olio, sale, foglioline di mentuccia, poco aglio fresco, scagli di grana per finire. Questo è un piatto fresco e gusto, semplicissimo da preparare.

CARCIOFI ARROSTO (ricetta antica).

Prendiamo dei carciofi grossi ma teneri (è consigliabile raccogliere i primi che la pianta offre) tagliamo il gambo alla base sbattendolo appena a testa in giù su un tavolo per avere la possibilità di aprire un po’ i suoi petali, disponiamoli uno accanto all’altro in un tegame di terracotta (da noi viene chiamato TIESTO) prepariamo un mix di pangrattato, formaggio, olio, sale, prezzemolo e mentuccia. Questo composto lo usiamo per riempire i petali aperti verso l’alto, irroriamo con abbondante olio d’oliva extravergine e copriamo il tegame con un coperchio. Il tegame viene usato sui carboni che andranno a coprire anche il coperchio in modo che possa far cuocere il contenuto sia sotto che sopra. Lasciamo cuocere per circa un’ora. Quando saranno pronti li potremo gustare sia caldi che freddi, foglia per foglia, non aggiungendo altro ma gustandoci questo trionfo di sapore e profumo inconfondibili.

CARCIOFI FRITTI CON PASTELLA

Puliamo bene i carciofi togliendo le foglie più esterne che risultano dure, tagliamo a spicchi immergendoli successivamente in acqua (con qualche goccia di limone) per non farli annerire. Prepariamo la pastella.

Io ne preparo una versione ricca, a me piace che la pastella ricopra bene le verdure che andiamo a friggere quindi uso farina, formaggio, un uovo, prezzemolo, mentuccia, pepe, un pizzico di sale, latte e olio rigorosamente d’oliva.

Immergiamo gli spicchi di carciofi nella pastella e friggiamo in olio ben caldo, appena dorati li scoliamo e facciamo asciugare su della carta assorbente. Sono davvero deliziosi ancora caldi.

Se ne dovessero avanzare e vi vien voglia di utilizzarli in modo alternativo per il giorno dopo vi suggerisco un ottimo modo, gustoso e semplice. In una teglia mettiamo uno strato dei nostri carciofi fritti avanzati e li copriamo con fette di mozzarella, cospargendo poi di parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Aggiungiamo altri strati alternati e sull’ultimo aggiungiamo del basilico fresco tritato, inforniamo per una decina di minuti. Provare per credere, buonissimi!

SFORMATO DI CARCIOFI E PATATE (ricetta della nonna)

Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine sottili immergendoli poi in acqua acidula, affettiamo anche cipolla e patate. In un tegame mettiamo quindi tutti i nostri ortaggi aggiungendo abbondante olio d’oliva e mescolandoli con  le mani in modo che siano ben unti tutti quanti, prendendone una parte la livelliamo nel tegame e ricopriamo con fettine di scamorza, così per varie volte alternando quindi gli strati infine ricoprendo con prezzemolo e aglio tagliati finemente. Irroriamo con un bicchiere di vino bianco, saliamo e spolverizziamo pangrattato e pepe. Inforniamo per 45 minuti e a fine cottura potremo gustarci un vero e proprio trionfo di sapori, piatti poveri che con la loro semplicità arricchiscono la nostra salute.

Con i carciofi possiamo preparare qualsiasi piatto, dall’antipasto al secondo, utilizzando tutte le parti della pianta, avete mai assaggiato i cardi? Le foglie dei carciofi? Sono ottimi davvero!

Come primo vi posso suggerire le orecchiette con i carciofi trifolati, ricetta velocissima e molto saporita. In una teglia imburrata alterniamo uno strato di orecchiette con uno di carciofi trifolati ricoprendoli di volta in volta con pangrattato e poco olio. Cottura in forno a 180 gradi, quando si forma la crosticina dorata le orecchiette sono pronte per essere divorate, ottime anche fredde.

ORECCHIETTE CON SUGO DI CARCIOFI E CARNE.

Puliamo i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliamoli a spicchi tenendoli poi in acqua acidula. Peliamo dei pomodori eliminando i semi interni e tagliandoli a pezzi piccoli. Tagliamo a cubetti un po’ di carne di maiale. Sbucciamo e tritiamo una cipolla, la facciamo soffriggere in un tegame lasciandola appassire, aggiungiamoci poi la carne a cubetti facendola cuocere a fuoco vivo sfumando con vino bianco e aggiungendo in ultimo i carciofi, mescolando per un paio di minuti. Versiamo successivamente i pomodori e facciamo cuocere per circa 30 minuti. Lessiamo le orecchiette e condiamo con il sugo ottenuto, un primo semplice e nutriente.

FRITTATA DI CARCIOFI.

Stufiamo i carciofi in poco olio. A parte sbattiamo le uova mescolandole con grana o pecorino, un pizzico di pepe, mentuccia, poco pangrattato, i funghi trifolati e versiamo il tutto in un teglia imburrata e spolverizzata di pangrattato aggiungendo un goccio d’olio d’oliva. Livelliamo nella teglia il composto e cuociamo in forno a 180 gradi. Questa frittata è buonissima anche fredda.

CARCIOFI SOTT’OLIO.

Per preparare i carciofi sott’olio si raccolgono i carciofi a fine primavera, quando sulle piante sono rimati quelli più piccolini e duri. Questi saranno ottimi da fare sott’olio perché essendo più duri manterranno la giusta consistenza dopo la cottura. Puliamoli lasciandone soltanto il cuore, devono essere grandi quanto una noce. Prepariamo una miscela di acqua e aceto bianco, portiamo ad ebollizione e scottiamo i carciofini facendoli cuocere a mezza cottura. Li scoliamo e li mettiamo nei barattoli di vetro ancora bollenti, cercando di premerli il più possibile incastrandoli in modo che con rimangano spazi vuoti nei vasetti. Aggiungiamo come aroma foglioline di mentuccia e pezzettini di aglio, copriamo infine tutto con olio d’oliva fino all’orlo e chiudiamo. Delle ottime conserve da gustare come contorno e nelle insalate.